記者暗訪：“肉丸”有玄機(jī) 散裝丸子到底啥做的

    “淀粉、彈力素、卡拉膠、香精、雞肉……”你能想象到，通過(guò)這些東西就能制作出各式各樣的“肉丸”嗎?記者暗訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，想讓丸子有牛肉味，就加牛肉膏;想讓丸子有彈性，就加彈力素……有了這“膏”那“膏”的幫忙，丸子想變啥味有啥味，有了這“素”那“素”的幫忙，丸子口感任意調(diào)。

　　所謂肉丸其實(shí)是“肉味丸”

　　日前，記者以火鍋店老板的身份，來(lái)到沈陽(yáng)南二批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行暗訪。一家添加劑的老板得知記者準(zhǔn)備新開(kāi)一個(gè)火鍋店，看看有沒(méi)有什么東西能“做點(diǎn)貨”，老板立即上前熱情地推薦起來(lái)。該老板說(shuō)的第一句話就讓人吃驚：“要制作牛肉丸就是這種牛肉精、雞肉精等香膏，做丸子不需要肉就有肉的味道，一般人做丸子都用這個(gè)。”說(shuō)著，老板從柜臺(tái)上拿起一盒標(biāo)有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，他說(shuō)，這種香膏聞起來(lái)很香，只要一點(diǎn)就能調(diào)制很多牛肉丸。

　　柜臺(tái)上有各種各樣的香膏，有0.5公斤裝的，也有1公斤裝的。打開(kāi)盒子，一股刺鼻的香味撲面而來(lái)。“直接聞刺鼻，在淀粉中加一點(diǎn)就很香了，不會(huì)刺鼻。”老板說(shuō)，這些香膏價(jià)格在每盒30元至70元不等。

　　當(dāng)記者問(wèn)及這些產(chǎn)品會(huì)不會(huì)對(duì)人體造成傷害時(shí)，該老板指著瓶子上的使用量對(duì)記者說(shuō)，“瓶子上都標(biāo)著用量呢，按使用說(shuō)明上的標(biāo)準(zhǔn)放肯定沒(méi)問(wèn)題。在實(shí)際制作過(guò)程中，能不能完全按標(biāo)準(zhǔn)使用，就得看你自己了。”但記者仔細(xì)查看后發(fā)現(xiàn)，這里的產(chǎn)品多數(shù)沒(méi)有“QS”標(biāo)志。

　　丸子有彈性彈力素的功勞

　　記者又走訪了其他幾家調(diào)味品店，老板都推薦了制作肉丸的香膏。“用香膏和淀粉混合就能達(dá)到效果，但最好加一些雞胸脯肉，但雞胸脯肉最后一定要用刀背剁碎，這樣味道更好。如果擔(dān)心顧客起疑，可以在材料中加入一丁點(diǎn)相應(yīng)的肉，就吃不出來(lái)了。”一家調(diào)味品店老板，還熱情的給記者寫(xiě)出了制作肉丸的配方。

　　據(jù)該店主介紹，牛肉膏、豬肉膏、海鮮膏是提味用的，做什么丸子只要加對(duì)應(yīng)的香精即可。如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素;如果想讓丸子有筋道，可加入明膠，丸子煮的時(shí)候就不會(huì)碎;想讓丸子顏色好，可以加點(diǎn)色素。“總之，各種添加劑能讓丸子達(dá)到你需要的效果。”該店主說(shuō)。

　　在飯店多年從事廚師工作的張師傅稱，正宗的肉丸，除了味精、鹽等少量調(diào)味料外，其他添加劑很少，經(jīng)過(guò)冰箱冷凍后沒(méi)什么異味。放入水里煮熟后，真正的肉丸口感好，肉味純正;而淀粉和添加劑制成的劣質(zhì)肉丸粘性很大，還會(huì)有一股濃郁的香精味道。張師傅介紹，正宗的肉丸子，其鮮味比較淡，丸子外表可以看到肉的纖維，有肉筋。淀粉和添加劑制成的丸子，經(jīng)過(guò)烹飪后，聞起來(lái)特別香，吃起來(lái)口感很光滑，沒(méi)有肉絲或肉筋。

　　張師傅還給記者算了一筆帳，生牛肉現(xiàn)在近20元一斤，如果以傳統(tǒng)方法制造牛肉丸，則應(yīng)該賣到每斤30元以上才正常。“飯店采購(gòu)的牛里脊每斤19元，加上淀粉等配料，每斤丸子成本約20元。如果用魚(yú)肉、蝦肉加工出來(lái)的丸子，價(jià)格會(huì)更高。而市面上牛肉丸有的賣10元一斤，你說(shuō)其中肉的含量能有多少?”

　　那么，速凍丸子里含多少肉才叫肉丸?記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，國(guó)家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定“主料肉占比≥10%”，即含肉量達(dá)10%及10%以上的丸子才叫肉丸。同時(shí)，按照國(guó)家《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定，散裝食品需由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù);經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。

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　　日本“食品添加劑之神”安部司在其所著的《恐怖的食品添加物》一書(shū)里說(shuō)，好吃的肉丸子是肉末加上30種添加物制成的;100公斤豬肉能做出130公斤火腿，多出來(lái)的重量全是各種人工食品添加物;加在咖啡里的鮮奶油，只是水、色拉油及添加物制成的東西，其實(shí)并不來(lái)自于牛奶，但味道比牛奶更香……

　　除新鮮食物之外，所有加工食品幾乎都含人工食品添加物，各國(guó)都有自己的法定標(biāo)準(zhǔn)。目前還沒(méi)有證據(jù)顯示，長(zhǎng)期食用人工食品添加物會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生直接危害。但是，持續(xù)食用大自然里不存在的人工化學(xué)添加物對(duì)健康的危害不能排除。

　　過(guò)量攝入食品添加劑給人體帶來(lái)的危害是潛在的，在短期內(nèi)一般不會(huì)有很明顯的癥狀，長(zhǎng)期積累，其危害就會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。如色素?cái)z入過(guò)量，會(huì)造成人體毒素沉積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都會(huì)造成傷害；超標(biāo)使用甜味劑、膨化劑和防腐劑，對(duì)人體有較大危害，嚴(yán)重的可能致癌；增甜劑廣泛用于風(fēng)味酸奶、水果罐頭、八寶粥、果凍、面包等，大量攝入導(dǎo)致頭疼、影響智力、癲癇、癌癥等。